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一種很多人天天做的小事，竟會增加肺癌風險

2026-03-06 13:08:16來源：中新網

說起肺癌的危險因素，大多數人第一反應仍然是吸煙。確實，煙草是全球范圍內最明確、最重要的致病因素。但在過去幾十年的研究中，一個問題逐漸浮出水面——長期接觸炒菜油煙，會不會增加肺癌風險？

這個問題值得認真對待，因為它涉及的并不是少數人。無論是每天在家做飯的家庭成員，還是職業廚房中的廚師，油煙暴露都可能成為一種長期、反復的生活背景。

理解它的機制與風險，并不是為了制造焦慮，而是為了更清醒地保護自己。

為什么廚房油煙會增加肺癌風險？

在吸煙被確認為主要危險因素之后，研究者注意到一個現象：在部分亞洲人群中，尤其是不吸煙女性，肺癌的發生率并不能完全用吸煙解釋。這提示，可能存在其他長期環境暴露因素。

一項病例對照研究納入 1302 例肺癌病例和 1302 名健康對照，研究對象均為不吸煙漢族女性。結果顯示，隨著做飯年限和頻率增加，肺癌風險呈遞增趨勢；與最低暴露組相比，最高暴露組的風險約為 3.17 倍。

雖然該研究對象以女性為主，但暴露機制并不具有性別特異性。任何長期處于高溫油煙環境中的個體——包括職業廚師和家庭成員，在理論上都可能面臨類似風險。關鍵變量并非性別，而是暴露的強度與持續時間。

炒菜時油溫往往可達 250℃–300℃。在這樣的高溫條件下，食用油與食材發生熱分解反應，釋放出復雜的氣溶膠混合物。油煙中不僅含有脂肪氣溶膠，還包括多環芳烴(PAHs)、揮發性有機物(VOCs)以及多種醛類化合物。

一項實驗研究比較了煎炒與深炸產生的 PAHs 水平，結果發現，深炸產生的 PAHs 總量約為普通煎炒的 1.3 倍，代表性致癌物苯并[a]芘含量約高出 10.9 倍，總體毒性當量濃度約為煎炒的 2.2 倍。三環和四環PAHs為主要成分，而高分子量 PAHs 更多附著在顆粒物上，更容易隨吸入進入呼吸道深部。

在真實家庭環境中，暴露水平同樣值得關注。一項針對中國家庭烹飪過程的研究顯示，在正常通風條件下，呼吸帶 PM2.5 濃度為 10.97±9.53 mg/m³；若通風條件較差，濃度可升高至約三倍[3]。這些顆粒不僅停留在廚房，還可能擴散至臥室和客廳，形成更廣泛的室內暴露。

職業廚房的暴露情況更為持續。以川菜廚房為例的健康風險評估顯示，部分揮發性有機物的致癌風險水平達到 1.11×10?? 量級，非致癌風險指數為 4.44，其中 1,3-丁二烯是主要貢獻物質之一。如此量級，累積風險不可忽視。

油煙是怎么一步步影響呼吸系統的？

油煙的影響從短期接觸開始對呼吸系統產生了可測量的變化。

在一項實驗廚房研究中，健康志愿者分別在暴露日與非暴露日接受肺功能檢測。結果顯示，暴露后 6 小時內，用力呼氣時間延長 15.7%，而無暴露日則下降 3.2%，差異具有統計學意義。這一變化提示氣道可能出現短暫阻力增加或炎癥反應。

如果將視角進一步深入到細胞層面，機制線索更加清晰。體外細胞實驗發現，油煙中的苯并[a]芘和 2,4-癸二烯醛可誘導肺癌細胞中凋亡抑制蛋白表達增加，促進細胞存活與增殖，同時降低 caspase-3 表達，削弱細胞凋亡能力。這類分子改變為流行病學觀察到的風險提供了生物學基礎。

此外，個體差異也會影響風險大小。一項針對亞洲人群的薈萃分析顯示，攜帶 GSTT1 缺失基因型者肺癌風險增加約 49%；在煤煙暴露地區，GSTM1 缺失基因型者風險增加約 64%。這說明，基因多態性可能影響人體對油煙中致癌物的代謝和解毒能力，使部分人群對同等暴露更加敏感。

想盡量避免油煙的傷害，

可以嘗試這樣做

總之，炒菜本身并不是疾病的源頭，但在高溫油煙環境下長期累積暴露，確實可能增加肺癌風險。

真正決定風險的，是暴露的劑量與持續時間，而不是一兩次烹飪行為。因此我們既不需要過度恐慌，也不能完全忽視，而是需要在日常煙火氣中，保持理性防護。具體如何做好防護，可以看看下面這些方式：

1 減少油炸、爆炒等烹飪方式